米麹作り

2012年2月28日

今年は1月26日から味噌の仕込みを開始しました。
約一ヶ月間何回にも分けて仕込んできましたが、現在の仕込み作業で最後となります。

内山農産のお味噌は、「米味噌」です。
米味噌とは、麹（こうじ）に米を用いて造った味噌で、材料は大豆と米と塩になります。

まず大事な米麹を作っていきます。
前日に洗米・浸水させたうるち米。水を吸って膨らんだお米。ザルに上げて水を切ります。

今年から米麹用のお米は全量、「春陽」といううるち米（もちろん自家産）を使っています。
色々試した結果、「春陽」が米麹作りに一番適していました。
ヒロトいわく、「麹菌との相性が抜群で、コシヒカリよりも綺麗な米麹が出来る」とのこと。

実は「春陽」は酒米から開発されたお米なのです。
日本酒も味噌と同じく発酵食品。
コシヒカリなど飯米用のお米よりも、麹菌との相性が良く、お味噌に適しているのは当然とも言えますね。

蒸かし布を敷いたセイロに米を入れ、蒸かす準備をします。

蓋をして重石をして、ボイラースイッチオン！
蒸気で米を蒸かします。もうもうと蒸気が立ち込めます。巨大な換気扇が大活躍。
蒸かす時間は昨年よりも10分多く、45分蒸かしています。

蒸かしあがったお米を清潔な布を敷いた作業台に広げます。
熱すぎると麹菌が死んでしまうので、ほぐしながら40度位まで冷まします。

まずボールに適量取った米に麹菌をまぶします。そして全体に混ぜていきます。

麹菌を混ぜたお米を室（ムロ）に入れます。
※「室」とは、麹菌を育成させる専用の機械。

サーモスタットを差し込み、ヒーターを32度、ファンを36度に設定して、電源をオン！

翌日の午前と午後に1回ずつ切り返しを行なうのですが、それは次回に。
麹菌が働いてくれて素晴らしい米麹になりますように…。