米麹作り

こんにちは。
お米 通販の新潟コシヒカリ農家「内山農産」のスタッフ、チカです。

今年は1月26日から味噌の仕込みを開始しました。
約一ヶ月間何回にも分けて仕込んできましたが、現在の仕込み作業で最後となります。

内山農産のお味噌は、「米味噌」です。
米味噌とは、麹(こうじ)に米を用いて造った味噌で、材料は大豆と米と塩になります。

まず大事な米麹を作っていきます。
前日に洗米・浸水させたうるち米。水を吸って膨らんだお米。ザルに上げて水を切ります。
洗米・浸水させたうるち米

今年から米麹用のお米は全量、「春陽」といううるち米(もちろん自家産)を使っています。
色々試した結果、「春陽」が米麹作りに一番適していました。
ヒロトいわく、「麹菌との相性が抜群で、コシヒカリよりも綺麗な米麹が出来る」とのこと。

実は「春陽」は酒米から開発されたお米なのです。
日本酒も味噌と同じく発酵食品。
コシヒカリなど飯米用のお米よりも、麹菌との相性が良く、お味噌に適しているのは当然とも言えますね。

蒸かし布を敷いたセイロに米を入れ、蒸かす準備をします。
蒸かし布を敷いたセイロ

蓋をして重石をして、ボイラースイッチオン!
蒸気で米を蒸かします。もうもうと蒸気が立ち込めます。巨大な換気扇が大活躍。
蒸かす時間は昨年よりも10分多く、45分蒸かしています。
蒸気で米を蒸かします

蒸かしあがったお米を清潔な布を敷いた作業台に広げます。
熱すぎると麹菌が死んでしまうので、ほぐしながら40度位まで冷まします。
蒸かしあがったお米

まずボールに適量取った米に麹菌をまぶします。そして全体に混ぜていきます。
麹菌をまぶします

麹菌を混ぜたお米を室(ムロ)に入れます。
※「室」とは、麹菌を育成させる専用の機械。
室(ムロ)

サーモスタットを差し込み、ヒーターを32度、ファンを36度に設定して、電源をオン!
電源をオン

翌日の午前と午後に1回ずつ切り返しを行なうのですが、それは次回に。
麹菌が働いてくれて素晴らしい米麹になりますように…。