麹菌はすばらしい

2008年2月8日

こんばんは、チカです。
米麹を仕込んだ日の翌日、午前と午後の2回、室の中の米麹の切り返しをしました。
「切り返し」とは、米麹をほぐしてかくはんすることです。
目的は、麹菌をきれいに発酵させるため。お味噌は発酵食品です（＾-＾）
切り返しをして、さらに翌日。
この日はまず、二晩浸水した十五夜豆を、セイロで蒸す作業から始まります。

豆を蒸している間に、米麹の方にとりかかります。
さて、室の中の米麹はどうなっているでしょう？
おお麹菌大活躍！お米の周りをほわほわしたものが覆っています。

世話（？）をしてあげると、麹菌はちゃ〜んと働いてくれるんですね〜。
ちょっと感動しました（＾-＾）
米麹を室から出し、木桶の中で細かくほぐす作業に取り掛かります。
麹菌の作用で、お米が"かたまり"になっています！

まず木じゃくしでざっくりとカット。そして手でやさしく細かくほぐしてあげます。

ちなみに木桶の手前で並んでいるのは、沖縄の天然塩「青い海のシママース」。
まろやかな味の天然塩なので、お味噌もまろやかになります（＾＾）
次は「シママース」を投入。米麹と塩をよく混ぜてあげます。

これで米麹はばっちり。

明日は、十五夜豆が蒸しあがったところから、お伝えします（＾-＾）