味噌の寒仕込み
こんにちは。
お米 通販の新潟コシヒカリ農家「内山農産」のスタッフ、チカです。
今日3月6日は、二十四節気の「啓蟄」ですね。
冬の間、土の中にいた虫が、暖かさを感じて外に這い出てくる頃という意味だそうです。
確かに虫も這い出てきたくなるほどのお天気です！
さて、1月下旬に開始したお味噌の仕込みは、2月25日にすべての作業が終わりました。
昔から寒仕込みと言って、一年で最も寒い1月～2月に仕込むのですが、雑菌が繁殖しにくく、お味噌の仕込みには最適なんです。
蒸かしたての、ふっくらつやつやとした十五夜豆（じゅうごやまめ）。
内山家で代々作り続けられている旨味のある大豆で、これでお味噌を作ります。
十五夜豆を熱いうちに、ミンチ機に入れてつぶします。
湯気でカメラのレンズが曇る！
熱々の大豆をかき混ぜて冷まします。
大豆の良い香りが立ち込めます。
大豆が40度くらいまで冷めたら、あらかじめ塩をまぶしておい米麹と一緒にします。
大豆が熱々だと、麹菌が死んでしまうので、きちんと冷ますことが大事。
この米麹も自ら作っていますよ。
大豆と米麹（と塩）をよ～く混ぜ合わせます。
大豆と米麹がしっかりと混ざり合ったところで、湯ざましを注ぎます。
ここからが大変で、すべてをしっかりとこね混ぜます。
フンガフンガ！という勢いで、こね混ぜます。
よくこね混ぜたら、味噌玉を作っていきます。
空気を押しだすように、しっかりと押し固めます。
ある程度丸く固めたら、中の空気を押しだすように、味噌玉を手のひらで叩きつけます。
次々に味噌玉を作っていきます。
味噌玉を味噌樽の底に叩きつけて詰めていきます。
麹菌は嫌気性なので、味噌玉を空気を抜くように手で押しつぶして、平らにします。
途中で、新しい麹菌の発酵を促すために前の年の味噌（種味噌）を少し入れ、どんどん味噌玉を詰めます。
表面を均したら、ビニール袋の空気を抜いて口を縛り、中蓋を乗せ、重石を乗せます。
お味噌の仕込みは以上です。
今年度の仕込みを無事に終えることが出来ました。
出来あがりが楽しみですね♪